Εκείνη η βδομάδα πριν από την Τσικνοπέμπτη που σφάζαμε τα γουρούνια στο χωριό μου το Ψάρι Ηραίας στη Γορτυνία, σε συνδυασμό και με τις αποκριές ήταν κάτι σαν πανηγύρι, αλλά και έθιμο που έδινε την ευκαιρία στους Ψαραίους να ξεφύγουν λίγο από την καθημερινότητα, τη ζοφερή πραγματικότητα με τις αγροτικές δουλειές μέσα στο Φλεβαριάτικο καταχείμωνο, να φάνε και να πιούνε, να ξεσπάσουνε σε γλέντια και χαρές.
Καθώς η οικονομία στα περισσότερα χωριά της ορεινής Αρκαδίας ήταν καθαρά οικιακή και ο κόσμος ζούσε με ό,τι παρήγε στον τόπο του, η εκτροφή των χοιρινών κατά τη διάρκεια ολόκληρου του χρόνου που τα σφάζανε για να εξασφαλίσουν το κρέας της χρονιάς για την οικογένεια, αλλά και την αρτυμή των φαγητών τους με το λίπος τους αφού λάδια και βούτυρα στα περισσότερα σπίτια δεν υπήρχαν, ήταν μια σοβαρή βοήθεια για να βγάλει η οικογένεια τη χρονιά.
Κάθε οικογένεια κατά την αρχή της Άνοιξης φρόντιζε να αγοράσει ένα μικρό χοιρινό που ακόμα βύζαινε τη μάνα του είτε από γυρολόγους που περνούσαν, είτε κατεβαίνοντας κάποιος για αυτόν τον λόγο στα χαμηλότερα χωριά σε εύπορες περιοχές στα σύνορα συνήθως Αρκαδίας – Ηλείας ή στην Ολυμπία.
Η εκτροφή του χοιρινού όσο ήταν μικρό γινόταν με πλύμα, ένα μίγμα από νερό και πίτουρο συνήθως που μπορεί να εμπλουτιζόταν με αποφάγια και περισσεύματα από γάλα ή τυροκομικά (από όσους είχαν γιδοπρόβατα), αλλά μεγαλώνοντας εκτός από το πλύμα έτρωγε βελάνι και (α)γκόρτσα, και καθώς ήταν ελεύθερο να περιφέρεται έξω από το σπίτι και σε ολόκληρο το χωριό, δεν περιφρονούσε και τα ανθρώπινα περιττώματα που τα εύρισκε μπόλικα σε απόμερα σημεία αφού τρεχούμενο νερό, εσωτερικές τουαλέτες βόθροι και όλα αυτά τα αγαθά του πολιτισμού μας ήσαν άγνωστα.
Μόλις τσάπωνε λίγο το χοιρινό έπρεπε να το μουνουχίσουν, να το στειρώσουν δηλαδή για να τρέφεται καλύτερα και να μην μυρίζει βαρβατίλα το κρέας του, και για αυτή τη δουλειά υπήρχαν ειδικοί και στα γύρω χωριά.
Το τρέφανε λοιπόν το χοιρινό με επιμέλεια (κάπως έτσι είχε αποχτήσει την προσωνυμία «θρεφτάρι») για να μεγαλώσει κανονικά και να δώσει το απαραίτητο κρέας και λίπος όταν ερχόταν η ώρα να το σφάξουν, και καταφέρνανε να θρέψουν χοιρινά που ζυγίζανε συνήθως από 80 μέχρι και 150 οκάδες (οκά: 400 δράμια = 1282 γραμμάρια).
Αλλά το σφάξιμο γουρουνιού από 80 μέχρι 150 οκάδες δεν ήταν καθόλου εύκολη δουλειά, ήταν ολόκληρη διαδικασία που απαιτούσε δεξιότητες αλλά και προετοιμασίες.
Δεξιότητες στον χειρισμό του μαχαιριού και γνώσεις έπρεπε να είχε εκείνος που θα το έσφαζε, για να ξέρει σε ποιο σημείο και πως θα χτυπήσει με το μαχαίρι ώστε να ξεψυχήσει γρήγορα το ζωντανό. Και φυσικά ένα γουρούνι με τόσο βάρος για να το ακινητοποιήσουν απαιτούνταν συνήθως τρεις και τέσσερεις άνδρες.
Στο πέρασμα των χρόνων πολλές φορές είχε συμβεί να ξεφύγει κάποιο χοιρινό μισοσφαγμένο και να τρέχει αιμορραγώντας μέσα στο χωριό (ξέφραγες οι περισσότερες αυλές εκείνα τα χρόνια) με τις σπαρακτικές κραυγές του να σκίζουν την ατμόσφαιρα προκαλώντας ευχάριστη αναστάτωση στο χωριό, ειρωνικά σχόλια και πειράγματα για εκείνους που τρέχανε να το πιάσουν.
Θυμάμαι που ένας γείτονάς μας μια χρονιά για να γλιτώσει τη φασαρία με το σφάξιμο το ντουφέκισε, τα σκάγια όμως δεν το «κρατήσανε», και καθώς οι αυλή ήταν κατηφορική με αναβαθμίδες και το λαβωμένο ζωντανό έτρεχε πάνω κάτω ουρλιάζοντας ή γκρεμιζόταν από τη φόρα και την αγωνία του να γλιτώσει, έγινε χαμός μέχρι να μπορέσει με μερικές ακόμα ντουφεκιές να το αποτελειώσει.
Απαραίτητος λοιπόν ο ειδικός που θα έσφαζε το γουρούνι, απαραίτητοι και δυο τρεις ακόμα για να το ακινητοποιήσουν και να το γδάρουν μετά, απαραίτητο βέβαια και ένα καλό «μαυρομάνικο» μαχαίρι. Το ίδιο αναγκαία και η φωτιά σε μια άκρη της αυλής που πάνω σε μια μεγάλη σιδεροστιά έβραζε το λεβέτι με νερό που χρειαζόταν για να μαδήσουνε το χοιρινό.
Άλλη θλιβερή ιστορία αυτή με το νερό. Υδρευόταν τότε το χωριό μας από την Μπουσμπούνα την πηγή μας στο κάτω μέρος του χωριού και το μετέφεραν οι γυναίκες συνήθως με ξυλοβάρελα που τα ζαλώνονταν με σκοινί στην πλάτη.
Το πλαστικό δεν είχε κάνει ακόμα την εμφάνισή του, τα δοχεία ήταν δυσεύρετα και το νοικοκυριό έπρεπε να βολευτεί με τις 30 περίπου οκάδες νερό που έπαιρνε το βαρέλι, άντε και μια βαρέλα ακόμα γύρω στις 5 οκάδες.
Αλλά το να φθάσει το νερό στο σπίτι ήταν δεν ήταν και εύκολη δουλειά αφού και στην πηγή έβγαινε λίγο και οι γυναίκες στήνονταν στη σειρά (είχε μπασιά όπως λέγανε) για να γεμίσουν το βαρέλι τους. Τα σπίτια στον απάνω μαχαλά όπου και το πατρικό μου απέχουν 400 περίπου μέτρα από την Μπουσμπούνα και οι γυναίκες ανεβαίνανε αυτήν την ανηφορική διαδρομή που έχει τουλάχιστον 70% κλίση ζαλωμένες το βαρέλι, με διπλωμένο σχεδόν το κορμί τους.
Ακινητοποιούσαν λοιπόν το ζωντανό και το έσφαζε ο ειδικός, αλλά ώσπου να ξεψυχήσει, οι πονεμένες οιμωγές του δονούσαν την ατμόσφαιρα και ξεσηκώνανε το χωριό. Καθώς το σφάξιμο των γουρουνιών γινόταν κυρίως κατά την πριν από την Τσικνοπέμπτη εβδομάδα – λίγοι τα σφάζανε τα Χριστούγεννα - σκεφτείτε, ότι μπορεί εκείνη τη στιγμή αυτή η διαδικασία να επαναλαμβανόταν παράλληλα σε τρία τέσσερα σπίτια ακόμα, και βάλτε στο νου σας το κλάμα και τις απελπισμένες κραυγές των ανήμπορων ζωντανών μέχρι να ξεψυχήσουν.
Μόλις έπαυε το γουρούνι να αναπνέει, ο σφάχτης τού αφαιρούσε το «καρύδι» από τον λαιμό, τον λάρυγγα που τον λέγανε και καρούτζαφλα, και τη φούσκα την ουροδόχο κύστη με τα αμελέτητα, τα γλυκάδια, (κατρουλήθρα την λένε στη δεύτερη πατρίδα μου τη Ρόδο εκεί στην Έμπωνα) και κάποιος του περνούσε ένα λεμόνι ή ένα πορτοκάλι στο στόμα
Το καρύδι και τα αμελέτητα τα έπαιρνε η νοικοκυρά και αφού τα ξέπλενε λίγο να φύγουν τα αίματα τα έβαζε στην άκρη στα κάρβουνα εκεί που έβραζε το λεβέτι φροντίζοντας να ψηθούν χωρίς να της καούνε, ενώ τη φούσκα που την περιμένανε ανυπόμονα οι πιτσιρικάδες την αρπάζανε και την συγκυλάγανε λίγο στο σβηστό τζάκι σε κρύα στάχτη, την φουσκώνανε και φτιάχνανε ένα μπαλόνι σαν μπάλα, είδος πολυτέλειας για τον τότε μικρόκοσμο και αρχίζανε το παιγνίδι.
Στη συνέχεια οι άνδρες σηκώνανε το σφάγιο και το τοποθετούσαν πάνω σε έναν ξύλινο πάγκο που είχαν ετοιμάσει εκεί στην αυλή με το φύλο κάποιας πόρτας ή με σανίδια, που ήταν απαραίτητος γιατί επάνω του θα μαδούσαν το χοιρινό, και φρόντιζαν να είναι επικλινής για να φεύγουν τα νερά που χρησιμοποιούσαν για το μάδημα αλλά και ελεύθερος γύρω - γύρω για να κινούνται και να εργάζονται.
Αμέσως άρχιζε άλλη μια δύσκολη και λεπτή διαδικασία το μάδημα, η απαλλαγή του σφάγιου από το τρίχωμά του, που γινόταν με καλά, ακονισμένα μαχαίρια και βραστό νερό με το οποίο καταβρέχανε με πολύ προσοχή το τρίχωμα και το ξύνανε με τα μαχαίρια με τρόπο και επιδεξιότητα ώστε να μην πληγώνουν το δέρμα, ούτε όμως και να «αρπάξει» από το καυτό νερό. Πετυχαίνοντας σωστή διαβροχή με το βραστό νερό – πολλές φορές σκεπάζανε το σφάγιο εκεί στο μάδημα με κάποιο χοντρό ρούχο για να «φαφατιάζει» το δέρμα - αλλά και επιδέξια χρήση των μαχαιριών καταφέρνανε να ξεριζώνονται οι τρίχες χωρίς να κόβονται μέσα στο δέρμα.
Στα παλιότερα και πιο δύσκολα χρόνια πριν το τέλος του πρώτου μισού του περασμένου αιώνα που η φτώχεια και η ανέχεια χτυπάγανε κόκκινο, επειδή το δέρμα στη ράχη του χοίρου είναι πολύ σκληρό το παίρνανε και φτιάχνανε κάτι σαν μοκασίνια, τα γουρνοτσάρουχα, που προσαρμόζονταν με δερμάτινα λουριά στα πόδια και στην ανάγκη τα φορούσαν αντί για παπούτσια.
Τελειώνοντας το μάδημα και αφού το πλένανε εκεί στον πάγκο, ο ειδικός άνοιγε το σφάγιο στην κοιλιά και αφαιρούσαν με προσοχή έντερα πατσά εντόσθια κλπ, και κάπου εκεί ερχόταν και η κυρά με ένα δίσκο με το πικάντικο μεζεδάκι που είχε βγάλει από τα κάρβουνα, το καρύδι και τα γλυκάδια, και την κανάτα με το κόκκινο κρασί και τις σχετικές κούπες. Λίγος ο μεζές, ίσα για να νοστιμίσει το στόμα τους με το κριτσάνισμα του μισοψημένου γουρνολάρυγγα, αρκετός όμως για να σκορπίσει κέφι και να αδειάσουνε οι πρώτες κούπες με το ευλογημένο κρασάκι από τα δικά τους αμπέλια και να πέσουνε και οι πρώτες ευχές:
-Καλοφάγωτο νοικοκυραίοι! Και του χρόνου! Άντε, καλές Απόκριες! Χρόνια πολλά!
Η κυρά έπαιρνε σε ένα ταψί τη συκωταριά πρώτα – πρώτα και αμέσως ξάκριζε κάποια μεζεδάκια που αφού τα ξέπλενε τα έριχνε στο μεγάλο τηγάνι με το μακρύ χέρι και τα έβαζε πάνω στη σιδεροστιά.
Δεν ξεχνούσε καθώς καθάριζε τη συκωταριά να ξεχωρίσει και κάνα δυο μεζεδάκια – σπλήνα πλεμόνι και κάνα κομματάκι άντερο - για το σκύλο του σπιτιού που περίμενε υπομονετικά σε μια άκρη μπροστά στο δρόμο εποπτεύοντας την κίνηση, και που τα άρπαζε στον αέρα καθώς του τα πετούσε και τα μασούλαγε περιχαρής.
Ώσπου οι άνδρες να καθαρίσουνε το σφάγιο και να βγάλουν έντερα πατσά και λοιπά, να το ζυγίσουν και να το κρεμάσουνε στο πατερό με το κεφάλι προς τα κάτω που θα έμενε δυο τρεις ημέρες για να στραγγίσει και να είναι έτοιμο για τεμάχισμα, είχαν ψηθεί και τα συκωτάκια και όλη η συντροφιά απολάμβανε τη νοστιμιά τους. Και μην πάει ο νους σας σε τραπέζια και σερβίτσια, στο πόδι συνήθως με ένα πιάτο μπροστά τους εκεί στην αυλή και με ένα καρβέλι ψωμί από τον φούρνο του σπιτιού ρίχνανε τις πιρουνιές τους απολαμβάνοντας τα πικάντικα μεζεδάκια σχολιάζοντας το τελικό βάρος και το πάχος του γουρουνιού, το πόσες οκάδες καθαρό κρέας και πόσο λίπος υπολογίζανε να βγάλει, για το ποιοι άλλοι σφάζανε σήμερα, και άλλα τέτοια σχετικά με την ημέρα. Όλα τούτα μέσα και κάτω από μια χαρούμενη και πανηγυρική ατμόσφαιρα που κυριαρχούσε ο καπνός από τις φωτιές που καίγανε σε κάποιες αυλές ανακατεμένος με την κνίσα από τα μεζεδάκια που ψήνανε ή τηγανίζανε οι νοικοκυραίοι, τα σκουξίματα από τα ζωντανά που έμπαινε το μαχαίρι στο λαιμό τους, οι φωνές και τα χωρατά, τα παιγνίδια και οι χαρούμενες των παιδιών.
Αργότερα η νοικοκυρά αφού έπλενε τα έντερα θα έφτιαχνε λουκάνικα με ψιλοκομμένο κρέας και διάφορα καρυκεύματα, αλλά και την απαραίτητη οματιά με το παχυάντερο που την έψηνε στο φούρνο με σιτάρι και ψιλοκομμένο κρέας, μαϊντανό μάραθο και δυόσμο, λίγη καυκαλήθρα, κρεμμυδάκι, κανελογαρίφαλα, πιπέρι και καμιά φλούδα πορτοκάλι αν βρισκόταν, και γινόταν ένα πράμα που εκείνοι που το τρώγανε γλείφανε και τα δάχτυλά τους.
Ύστερα από τρεις περίπου ημέρες αφού είχε στεγνώσει το σφάγιο εκεί όπως κρεμόταν ξεκινάγανε τη διαδικασία για το «λιώσιμο», να παστώσουνε δηλαδή το κρέας για να φτιάξουνε το «άλειμα», την τσιγαρίδα.
Το «ξεφερτσιάζανε» αφαιρώντας με λεπτές λουρίδες το δέρμα του ( και για να μην ξεχνιόμαστε φέρτσα ή σγόρτσα το λέγαμε οι Ψαραίοι, και το λίπος λίγδα), και στη συνέχεια σε λουρίδες πάλι αφαιρούσαν το παχύ λίπος που το περίβαλλε. Μετά το τεμαχίζανε βάζοντας χωριστά τα πόδια και το κεφάλι και χωριστά το κρέας αφαιρώντας του τα κόκκαλα, βράζανε στο λεβέτι το καθαρό κρέας και τις σκόρτσες, τις λουρίδες δλδ το δέρμα που τις κόβανε σε μικρά κομμάτια που με λίγο νερό, με κάνα μπαχαρικό ακόμα και λίγα λουκάνικα για να νοστιμίσει , κάποιοι ανάλογα τους νοικοκυραίους βάζανε και κρασί ή ξύδι, αφαιρούσαν σε κάποια φάση αφαιρούσαν το λίπος που το σουρώνανε και το αποθηκεύανε, και βράζανε καλά το κρέας προσθέτοντας και πολύ αλάτι χοντρό και το παστώνανε αφού δεν υπήρχαν ψυγεία και το αποθηκεύανε σε δοχεία – πήλινα κατά το δυνατόν, λαήνες κλπ – αλλά και τις γνωστές μας λάτες (ντενεκέδες) εξασφαλίζοντας το κρέας της χρονιάς για την οικογένεια αλλά και το απαραίτητο λίπος για να αρταίνουν τα φαγητά τους.
Η έμπειρη νοικοκυρά τοποθετούσε με τάξη το κρέας στις λαήνες - που το καλύπτανε με το λίπος για να διατηρείται - βάζοντας αλλού το καθαρό κρέας, αλλού τις φέρτσες και αλλού τα λουκάνικα ώστε ανάλογα την περίσταση να ξέρει που θα βάλει το πιρούνι για να βγάλει και τον σωστό μεζέ.
Τίποτα δεν περίσσευε για να πετάξουν από το χοιρινό. Με τα πόδια και το κεφάλι φτιάχνανε τον πατσά που όταν πάγωνε γινόταν η γνωστή πηχτή. Από την Μπόλια παίρνανε εκείνο το λίπος της το «βασιλικό» που χρησίμευε να επαλείφουν άρβυλα, ζώνες, δερμάτινα εξαρτήματα στο σαμάρι του μουλαριού κλπ για να μαλακώνουν, ενώ με διάφορα υπολείμματα φτιάχνανε σαπούνι.
Σημ: Δυστυχώς φωτογραφικό υλικό δεν είχα, και η φωτό με το μαδημένο χοιρινό είναι από το Βελημάχι Αρκαδίας του καλού διαδικτυακού φίλου Γ Μπάκα.
